Σαν συνέχεια του post της προηγούμενης εβδομάδας για το "Forage Feast Photography" έρχεται το σημερινό όπου θα κάνουμε και μια συνταγή από εκείνο το καταπληκτικό ταξίδι στην Προβηγκία. Και δεν θα κάνουμε μια οποιαδήποτε συνταγή! Ο πήχης έχει ανέβει ψηλά και μια και οι γιορτές πλησιάζουν, θέλω να κάνω κάτι πολύ ξεχωριστό, "γκουρμεδιάρικο", κάτι που λάτρεψα πραγματικά, από το τόσο πλούσιο menu της Προβηγκίας. Περίμενα πώς και πώς να φτάσει η ώρα να κάνω αυτή τη συνταγή που δεν είναι άλλη από το κοτόπουλο με βούτυρο τρούφας της Giuseppina Μabilia, της καταπληκτικής μας chef στην Προβηγκία.

Μετά από μια μέρα αφιερωμένη στο κυνήγι της τρούφας, επιστρέψαμε πίσω στη βάση μας όπου μας περίμενε η Giuseppina Mabilia, η chef μας, για ένα μάθημα μαγειρικής με θέμα την τρούφα, φυσικά! Θα κάναμε βούτυρο τρούφας και στη συνέχεια την πιο φανταστική συνταγή με κοτόπουλο και βούτυρο τρούφας ever! H αλήθεια είναι πως όσο καλά και αν πιστεύεις πως ξέρεις να μαγειρεύεις, όταν καθίσεις δίπλα σε chef μαθαίνεις ένα σωρό μυστικά και βγαίνεις πάντα κερδισμένος!

Η Giuseppina ήταν σαφής και απόλυτη! Όταν θέλεις να μαγειρέψεις με τρούφα, ένα τόσο ακριβό και πολύτιμο υλικό, θα πρέπει να το παντρέψεις μόνο με κορυφαία προϊόντα. Το καλύτερο λάδι, το καλύτερο κρέας, το καλύτερο οτιδήποτε!! Kαι όταν πρόκειται για βούτυρο, χρησιμοποιούμε μόνο εξαιρετικής ποιότητας και πάντα μα πάντα clarified, γνωστό στην Ελλάδα, όπως έμαθα, και ως κλαριφιέ!

H αλήθεια είναι πως το βούτυρο είναι κάπως αδικημένο στην κουζίνα μας. Εδώ και πολλά χρόνια το έχω σχεδόν ολοκληρωτικά αντικαταστήσει με το ελαιόλαδο. Θεωρώ πως είναι ένα υλικό αρκετά παρεξηγημένο και πως έχουμε μια ενοχική σχέση μαζί του. Φυσικά και γνωρίζω πως το βούτυρο, εκτός του ότι κάνει τα πάντα πιο νόστιμα στη ζωή μας (νομίζω πως θα έπρεπε να βρίσκεται στη λίστα με τις αντικαταθλιπτικές τροφές, δίπλα στη σοκολάτα), έχει και πραγματικά ωφέλιμα θρεπτικά συστατικά. Και εκείνη τη μέρα η Giuseppina έβαλε τα πράγματα στη θέση τους. Ναι στο βούτυρο και μάλιστα μπόλικο, αλλά μόνο clarified butter ή αλλιώς ghee. Και φυσικά εδώ είχα κενά!

Τι είναι το ghee? Είναι καθαρό βούτυρο, ανάλατο, απαλλαγμένο από τις γαλακτικές πρωτεΐνες. Η τεχνική αυτή το κάνει πολύ πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες άρα και φιλικό στο μαγείρεμα. Επίσης, του δίνει πολύ μεγαλύτερη ένταση στα αρώματα και στη γεύση. Φιλικό γίνεται επίσης και για τα άτομα με δυσανεξία στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Θεωρείται "υγρός χρυσός" και είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Ινδική κουζίνα.  Όταν παράγεται από πολύ καλής ποιότητας βούτυρο είναι πηγή σοβαρών θρεπτικών συστατικών για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Είναι αρκετά ακριβό στο εμπόριο αλλά εξαιρετικά απλό και εύκολο να παραχθεί στο σπίτι. Το μόνο που χρειάζεστε είναι ένα πολύ καλής ποιότητας βούτυρο και ελάχιστο χρόνο! Θα ξεκινήσω τη σημερινή συνταγή από το clarified βούτυρο με τρούφα και θα ακολουθήσω πιστά τα βήματα της συνταγής που τόσο απλόχερα μου χάρισε η Giuseppina. Αφού ετοιμάσουμε το βούτυρο, θα το αφήσουμε να κρυώσει τελείως. Με αυτό θα αλείψουμε το κοτόπουλό μας και μάλιστα κάτω από την πέτσα. Το κοτόπουλο θα μείνει για κάποια ώρα μαζί με το βούτυρο ώστε να πάρει τα αρώματα της τρούφας. Όταν δοκίμασα αυτή τη συνταγή δεν μπορούσα να πιστέψω πως το τόσο συνηθισμένο και καθημερινό μας κοτόπουλο μπορούσε να πάρει μια τόσο gourmet διάσταση! 

Όσο για την τρούφα, βρήκα ελληνική φρέσκια! Η τρούφα, όπως όλοι πια γνωρίζουμε, θεωρείται ένα από τα πιο εκλεπτυσμένα και ακριβά υλικά της γαστρονομίας. Ευτυχώς χρειάζεται μια μικρή ποσότητα για να φτιάξει κανείς ένα σωστό βούτυρο τρούφας. Ειδικοί λένε πως το βούτυρο ή το λάδι τρούφας φτιαγμένο από φρέσκια τρούφα δεν έχει καμία σχέση με αυτά που πωλούνται στο εμπόριο. Τα προϊόντα φτιαγμένα με φρέσκια τρούφα έχουν πολύ πιο εκλεπτυσμένη και ήπια γεύση και άρωμα. Η πλειοψηφία των προϊόντων με τρούφα στο εμπόριο έχουν πολύ δυνατά αρώματα και είναι αποτέλεσμα πρόσθετων χημικών. Και αυτό νομίζω πως το κατάλαβα. Η γεύση που δοκίμασα από το φρέσκο μανιτάρι ήταν συγκλονιστική, ήπια, διακριτική. Μπορούσες να φας ποσότητα, χωρίς να σε πνίξει το άρωμά της.

Εάν κάνετε μεγαλύτερη ποσότητα από το βούτυρο τρούφας, μπορείτε να το συντηρήσετε στον καταψύκτη σε μικρά βαζάκια ή κάνοντας μικρούς κορμούς (τους οποίους μπορείτε να τυλίξετε σε λαδόκολλα) και να κόβετε κάθε φορά το κομματάκι που σας χρειάζεται. Η αλήθεια είναι πως ένα μικρό κομμάτι από το υπέροχο αυτό βούτυρο μπορεί να απογειώσει κάποια πιάτα σας. Μια pasta, πατάτα ψητή, ένα risotto, μια tagliata, ένα σωρό. Μπορείτε ακόμα να κάνετε και popcorn με λάδι τρούφας.. Γίνεται φανταστικό!

Σήμερα, για να κάνω τη συνταγή της Giuseppina, βρήκα μικρά κοτοπουλάκια, νανάκια. Το κρέας τους είναι πολύ τρυφερό και ζουμερό, επίσης μαγειρεύονται και αρκετά πιο γρήγορα. Σκέφτομαι να συνοδεύσω το πιάτο μου με έναν πουρέ αρωματισμένο με σκόρδο και λίγο βούτυρο τρούφας. Θα μπορούσε να είναι ένα συνηθισμένο, καθημερινο πιάτο, από αυτά που κάνουμε κάθε μέρα, όμως δεν είναι. Τη διαφορά την κάνει ένα τοσοδούλι, μικρό μανιταράκι. Λίγη δόση αρκεί για να μετατρέψετε ένα καθημερινό γεύμα σε κάτι εξαιρετικό. Δοκιμάστε το για να ομορφύνετε ένα καθημερινό σας γεύμα αλλά και για να κάνετε κάτι διαφορετικό για τα τραπέζια των γιορτών. Εάν δεν βρείτε φρέσκα μανιτάρια, ένα βαζάκι με μανιτάρια σε λάδι ή βούτυρο τρούφας (και υπάρχουν πολλά στο εμπόριο) θα κάνουν την δουλειά τους. Είμαι σίγουρη πως θα εντυπωσιαστείτε αλλά θα εντυπωσιάσετε και τους καλεσμένους σας!